В условиях растущего дефицита кадров рестораны МосквЫ достигли рекордов по зарплатам. Официанты теперь могут зарабатывать вплоть до 200 тыс. руб., и с начала 2025 года ставки на рынке возросли в среднем на 25%. Отток сотрудников в туристические регионы и большой рост числа заведений ставят под угрозу существование многих ресторанов, что может привести к их закрытию.

По данным, только в Московском регионе опубликовано 6,5 тыс. вакансий в сфере общественного питания, из которых 1,5 тыс. — для официантов. Однако наибольшая нехватка ощущается среди пекарей и кондитеров, для которых заработная плата стартует от 100 тыс. руб., а шеф-повара могут получать 500 тыс. руб. Омбудсмен ресторанного рынка Сергей Миронов отмечает, что нужды общепита не удовлетворяются, поскольку колледжи готовят специалистов, которые не соответствуют требованиям рынка.

Рестораны постоянно переманивают кадры друг у друга, что приводит к росту зарплат. Однако наличие сотрудников не увеличивается, влияя на уровень сервиса, качество кухни и, самое главное, на маржинальность заведений. В Москве, где насчитывается почти 23 тыс. точек общепита, в этом году открылись 700 новых заведений, что усиливает конкуренцию за кадры и клиентов.

Инвесторы, ранее заинтересованные в ресторанном бизнесе, сталкиваются с увеличением сроков окупаемости — теперь это 5 лет и больше. Открытие среднего ресторана на площади 200-300 кв. м может обойтись в 100 млн руб., а для премиального заведения в центре эта сумма удваивается.

Рестораны в борьбе за персонал причины дефицита и повышение зарплат.jpeg

Несмотря на эти проблемы, в России развита школа шеф-поваров, и многие новые заведения открываются под их брендами. Однако, по словам бренд-шефа ресторана «Черная лисичка» Андрея Колодяжного, молодых специалистов часто привлекают стажировки за границей, несмотря на ограничения.

Региональная конкуренция также усугубляет проблему: высокие зарплаты предлагают ресторанные заведения в Краснодарском крае, на Алтае и в других городах-миллионниках, особенно в сезон высокого спроса на работников. Управляющий партнер Torro grill Кирилл Мартыненко отмечает, что сезонные миграции персонала также влияют на стабильность.

К тому же москвичи стали реже посещать рестораны из-за высоких цен: средний чек превышает 5000 руб. Заметные проблемы испытывают не только заведения среднего уровня, но и премиальные. Например, этим летом на Патриарших прудах было закрыто сразу шесть ресторанов.

В условиях такой жесткой конкуренции рестораны продолжают адаптироваться, пытаясь привлекать и удерживать персонал, но вызовы на рынке делают эту задачу крайне сложной.