Работники ресторанов рассказали, как и почему в этом году обновлялись меню. Исчез салат ромэн, а хрен из Германии в этом году подорожал, в результате чего шеф-повара были вынуждены обновлять свои меню чаще обычного: возникли проблемы с доставкой некоторых продуктов, цены выросли, и покупатели начали экономить. Рестораторы рассказали, от каких блюд они отказались, а какие заменили.

Сеть кофеен семьи Андерсон за последние полгода изменила свое меню рекордное количество раз, сообщила основательница компании Анастасия Татулова. Эти изменения частично связаны с вынужденной сменой поставщиков, ростом цен на продукты питания и сырье, а также снижением посещаемости.

Сеть кафе АндерСон.jpg

По словам Татуловой, рост цен на "нерегулируемые" продукты в марте составил от 10% до 250%. Рестораны не могли повышать цены пропорционально увеличению товаров, потому что тогда они бы не закончились, поэтому им приходилось проделывать "колоссальную работу" в пищевой промышленности и искать похожие продукты.

После начала спец. операции на Украине меню семи ресторанов, возглавляемых Романом Тамразяном, шеф-поваром и послом кулинарной команды Северного Кавказа в России, менялось дважды: в первый раз они подняли цены на 30%, во второй раз снизили их на 10%, некоторые позиции были изъяты из меню — удалены дорогие продукты, а национальные продукты были импортированы.

Тамразян Роман - шеф-повар и посол кулинарной команды Северного Кавказа в России.jpg

Меню регулярно пополняется в зависимости от сезона и предложений поставщиков, но "ситуация привела к корректировкам", — признается Андрей Смаков, шеф-повар ресторана Savva, входящего в группу Novikov.

"Мы не утверждаем, что эти изменения носят повсеместный характер, — говорит Игорь Бухаров, президент Союза рестораторов и отельеров, — но есть снижение покупательной способности и логика экономить”. Чтобы привлечь клиентов, некоторые рестораны убирают определенные продукты и вводят новые по более низким ценам, в то время как другие сохраняют прилавок, но повышают цены.