Как выбрать тестомес и на что обратить внимание

Главная

Статьи

Какой тестомес выбрать для дома, пекарни или общепита

Выбор тестомеса зависит от вида теста, массы одной партии и интенсивности работы. Для хлеба, пиццы и булочек обычно используют спиральную машину, для пельменного теста и лапши — горизонтальную, а для кремов, бисквитных смесей и небольших объёмов мягкого теста — планетарный миксер с крюком.

Перед покупкой необходимо определить не только объём дежи и мощность двигателя. Важнее знать максимальную и минимальную загрузку, допустимую влажность теста, количество скоростей, производительность за час, продолжительность рабочего цикла и требования к электросети.

Тестомес в профессиональной пекарне.png

Для чего нужен тестомес

Тестомесильная машина механизирует смешивание ингредиентов и замешивание теста. Она помогает сократить ручной труд, соблюдать рецептуру и получать партии с повторяемыми характеристиками.

Оборудование применяется:

в пекарнях и кондитерских;
в пиццериях и ресторанах;
в кафе и столовых;
на фабриках-кухнях;
в цехах по производству полуфабрикатов;
на предприятиях, выпускающих макаронные изделия;
в домашних условиях.

Правильно подобранная модель должна справляться с конкретным видом теста, не перегревать его сверх допустимых для рецептуры значений и обеспечивать необходимую производительность.

С чего начать выбор тестомеса

До сравнения характеристик оборудования нужно ответить на несколько вопросов:

Какое тесто будет замешиваться чаще всего?
Какова масса минимальной и максимальной партии?
Сколько замесов необходимо выполнить за смену?
Какая влажность предусмотрена рецептурой?
Нужно ли менять скорость во время работы?
Требуется ли съёмная дежа?
Сколько места можно выделить под оборудование?
Какая электросеть доступна — 220 или 380 В?

После этого можно выбирать тип месильного органа, вместимость, мощность и конструкцию машины.

Основные виды тестомесов

Тестомесы различаются по форме и движению рабочего органа. Каждый тип рассчитан на определённые рецептуры и производственные задачи.

Тип	Для какого теста подходит	Где используется
Спиральный	Хлебное, дрожжевое, тесто для пиццы и булочек	Пекарни, пиццерии, кафе
Планетарный	Жидкое и мягкое тесто, кремы, начинки, бисквитные массы	Кондитерские, кафе, домашние кухни
Горизонтальный	Крутое тесто для пельменей, лапши, пасты и чебуреков	Цеха полуфабрикатов и макаронных изделий
Вилочный	Хлебное тесто, чувствительное к интенсивному воздействию	Ремесленные и специализированные пекарни

Основные виды тестомесов.png

Спиральные тестомесы

В спиральной машине рабочий орган вращается вокруг своей оси, а дежа — навстречу ему либо в заданном направлении. Такая конструкция обеспечивает последовательное перемешивание массы и способствует развитию клейковинного каркаса.

Спиральный тестомес.png

Спиральные модели применяют для приготовления:

хлебного теста;
теста для пиццы;
булочек и другой дрожжевой выпечки;
фокаччи;
некоторых видов сдобного теста;
рецептур с повышенной влажностью, если это допускает конкретная модель.

Для пекарни или пиццерии спиральный тестомес обычно является основным вариантом. Однако необходимо проверить, с какой влажностью способна работать машина. Стандартная модель и аппарат для высокогидратированного теста могут заметно различаться по скорости вращения и конструкции.

Одна скорость подходит для несложных рецептур. Двухскоростная машина позволяет сначала перемешать компоненты на малой скорости, а затем продолжить замес на повышенной.

Планетарные миксеры

У планетарного миксера насадка вращается вокруг своей оси и одновременно перемещается по окружности дежи. Оборудование может комплектоваться крюком, лопаткой и венчиком.

Планетарный миксер.png

Планетарная модель подходит для:

бисквитных масс;
кремов и муссов;
начинок;
жидкого и мягкого теста;
небольших партий песочного теста;
смешивания кондитерских составов.

Планетарный миксер часто называют универсальным тестомесом, но он не всегда подходит для регулярного приготовления плотного хлебного или пельменного теста. Работа с тяжёлой массой создаёт повышенную нагрузку на редуктор и двигатель.

Если основная задача заключается в выпечке хлеба или пиццы, лучше выбрать специализированную спиральную машину. Планетарный миксер оправдан, когда предприятию важнее возможность менять насадки и выполнять разные кондитерские операции.

Горизонтальные тестомесы

Горизонтальные модели предназначены преимущественно для крутого теста с низким содержанием воды. Рабочими органами могут быть лопасти различной формы, включая Z-образные.

Горизонтальный тестомес.png

Такое оборудование используют для приготовления:

пельменного теста;
теста для мантов и хинкали;
лапши и пасты;
чебуреков;
некоторых видов печенья;
других плотных масс.

Горизонтальная конструкция помогает перемешивать тяжёлую массу, с которой спиральная или планетарная машина может не справиться. Для удобной выгрузки готового теста дежа может иметь механизм опрокидывания.

При выборе важно учитывать допустимую загрузку, способ выгрузки, наличие реверса и возможность очистки рабочих органов.

Вилочные тестомесы

Вилочный тестомес обрабатывает массу менее интенсивно, чем высокоскоростная спиральная машина. Его используют для рецептур, где необходимо контролировать нагрев и сохранить особенности структуры теста.

Такое оборудование встречается в ремесленных пекарнях и может применяться для багетов, чиабатты и других хлебобулочных изделий. При этом вилочные модели менее универсальны и обычно выбираются под конкретную производственную технологию.

Как выбрать тестомес для дома

Для домашней кухни чаще выбирают компактный планетарный миксер с крюком или небольшой спиральный тестомес.

Тестомес для дома.png

Планетарная модель подойдёт, если пользователь:

готовит кремы и бисквиты;
замешивает небольшие партии;
работает с разными кондитерскими массами;
хочет использовать венчик, лопатку и крюк;
не готовит плотное тесто регулярно.

Компактный спиральный аппарат предпочтительнее, если основная задача — выпечка хлеба и пиццы. Он лучше приспособлен к продолжительному замесу дрожжевого теста.

Для дома необходимо проверить:

минимальную массу партии;
максимальную загрузку в килограммах;
возможность подключения к сети 220 В;
габариты и массу машины;
уровень шума;
способ очистки дежи;
наличие таймера;
защиту двигателя от перегрузки.

Большая дежа не всегда является преимуществом. Если машина рассчитана на партию от нескольких килограммов, она может плохо собирать небольшое количество ингредиентов со стенок.

Как выбрать тестомес для пекарни или пиццерии

Для производства хлеба и пиццы обычно выбирают спиральную модель. Её характеристики рассчитывают по планируемому выпуску продукции.

Выбор профессионального тестомеса.png

Определить массу одного замеса

Необходимо рассчитать, сколько готового теста потребуется в период максимальной загрузки. Например, если за час нужно получить 40 кг, можно выполнить два замеса по 20 кг либо использовать более вместительную модель.
При расчёте учитывают продолжительность замеса, выгрузки, загрузки ингредиентов и подготовки оборудования к следующему циклу.

Проверить минимальную загрузку

Максимальная масса указывается практически всегда, а минимальная может отсутствовать в кратком описании. Между тем большая машина не обязательно справится с небольшой партией.
Если производство работает как с крупными, так и с пробными замесами, следует выбирать модель с подходящим диапазоном загрузки либо предусматривать дополнительный компактный аппарат.

Учесть влажность теста

Одинаковая масса теста может создавать разную нагрузку на двигатель. Чем меньше воды в рецептуре, тем плотнее масса и выше сопротивление при замешивании.
В характеристиках профессиональной машины следует проверить минимально допустимую влажность или рекомендации производителя по типам теста. Нельзя автоматически считать, что аппарат с большой дежой подходит для любой рецептуры.

Выбрать количество скоростей

Для хлебного и пиццевого теста удобны две скорости:

первая используется для смешивания ингредиентов;
вторая — для развития структуры теста.

Регулируемая скорость расширяет возможности настройки процесса, но повышает стоимость оборудования. Если предприятие постоянно работает по одной простой рецептуре, может быть достаточно односкоростной модели.

Оценить производительность

Производительность выражается в килограммах теста в час. Она зависит от массы одной партии и продолжительности полного рабочего цикла.
При выборе рекомендуется предусмотреть резерв для периодов повышенного спроса, но не приобретать чрезмерно большую машину, если она будет постоянно работать с загрузкой ниже допустимой.

Объём дежи и загрузка тестомеса

Объём чаши указывается в литрах, а максимальная загрузка — в килограммах готового теста или муки. Эти показатели связаны, но не являются взаимозаменяемыми.

Две модели с дежей одинакового объёма могут различаться по допустимой массе партии из-за:

формы чаши;
геометрии рабочего органа;
мощности двигателя;
конструкции привода;
скорости вращения;
типа теста;
требований производителя.

Поэтому выбирать машину только по объёму дежи неправильно. В технических характеристиках необходимо найти как минимум три значения:

объём чаши;
максимальную массу готового теста;
минимальную загрузку.

Если производитель указывает только количество муки, к нему нельзя механически приравнивать массу готового теста: после добавления воды, масла и других компонентов итоговая партия будет тяжелее.

Фиксированная или съёмная дежа

В компактных тестомесах часто используется несъёмная чаша. Такая конструкция проще и обычно дешевле, но может усложнять выгрузку теста и очистку.

Подъёмная головка обеспечивает более свободный доступ к внутренней части. Съёмная дежа позволяет переносить готовую массу и устанавливать другую чашу, однако увеличивает размеры и стоимость оборудования.

Для небольшого кафе или пиццерии может быть достаточно машины с фиксированной дежой. Для производства с несколькими последовательными партиями удобнее модель со съёмной чашей или подкатными дежами.

Мощность двигателя

Мощность необходимо оценивать вместе с загрузкой и видом теста. Плотная масса требует большего крутящего момента, чем жидкая, даже если объём партии одинаков.

Само по себе высокое значение мощности не гарантирует лучшего качества замеса. На результат также влияют:

конструкция привода;
передаточное отношение;
форма рабочего органа;
скорость вращения;
жёсткость корпуса;
допустимая продолжительность работы.

Сравнивать мощность корректно только у тестомесов одного типа и близкой вместимости.

Однофазное или трёхфазное подключение

Компактные модели могут подключаться к однофазной сети 220 В. Производительные напольные машины часто требуют трёхфазного питания 380 В.

Перед покупкой необходимо проверить:

напряжение;
потребляемую мощность;
тип вилки или способ подключения;
требования к защитному автомату;
наличие заземления;
длину и расположение кабеля.

Подготовить точку подключения следует до доставки оборудования. Использовать неподходящие переходники или удлинители для мощной профессиональной машины не рекомендуется.

Материалы рабочих частей

Дежа, спираль, вал и другие элементы, контактирующие с ингредиентами, обычно выполняются из нержавеющей стали. Такие поверхности подходят для пищевого производства и регулярной очистки.

При выборе следует проверить:

качество сварных соединений;
отсутствие труднодоступных полостей;
устойчивость защитного покрытия корпуса;
возможность очистки пространства под дежой;
доступность рабочих органов после остановки.

Наличие нержавеющей чаши само по себе не характеризует надёжность всей машины: важно также устройство редуктора, подшипников и привода.

Полезные функции

Оснащение зависит от класса и назначения тестомеса.

Таймер

Позволяет задать продолжительность замеса и уменьшает необходимость постоянного контроля со стороны сотрудника. В двухскоростных моделях могут быть предусмотрены отдельные таймеры для каждого этапа.

Реверс дежи

Обратное вращение помогает собирать ингредиенты и может использоваться в отдельных технологических режимах. Наличие функции особенно важно, если она предусмотрена рецептурой.

Регулировка скорости

Плавная или ступенчатая регулировка позволяет адаптировать замес под разные виды продукции. Следует учитывать не только число режимов, но и фактический диапазон оборотов.

Измерение температуры

При приготовлении хлебного и пиццевого теста важно контролировать его нагрев. Некоторые модели оснащаются встроенным термометром, но температуру также можно проверять отдельным пищевым прибором.

Программируемое управление

Сохранение рецептов удобно на предприятиях с большим ассортиментом. Оператор выбирает программу, после чего машина автоматически выполняет заданные этапы.
Для небольшого производства с несколькими постоянными рецептами может быть достаточно механической панели.

Требования безопасности

Профессиональный тестомес должен иметь защитную решётку или крышку и блокировку запуска при открытом ограждении. Полезны защита двигателя от перегрузки и аварийная остановка.

Во время работы нельзя:

опускать руки или инструменты в дежу;
отключать защитную блокировку;
снимать тесто с вращающегося органа;
превышать допустимую загрузку;
очищать аппарат без отключения питания;
использовать машину не для тех видов массы, которые предусмотрены производителем.

Для напольной модели также важны устойчивость, регулируемые опоры или фиксаторы колёс.

Какой тестомес выбрать для разных задач

Задача	Подходящий тип	На что обратить внимание
Домашняя выпечка и кондитерские изделия	Планетарный миксер	Минимальная загрузка, комплект насадок, сеть 220 В
Домашний хлеб и пицца	Компактный спиральный	Масса партии, скорости, таймер
Пиццерия	Спиральный	Производительность, две скорости, влажность теста
Пекарня	Спиральный или вилочный	Масса замеса, нагрев, рабочий цикл
Кондитерская	Планетарный	Насадки, регулировка скорости, объём дежи
Пельменный цех	Горизонтальный	Работа с крутым тестом, выгрузка, реверс
Производство лапши и пасты	Горизонтальный или специализированный	Плотность массы, выгрузка, совместимость с дальнейшей линией
Крупное производство	Напольный со съёмной дежой	Производительность, автоматизация, подключение 380 В

Что проверить перед покупкой

Перед окончательным выбором необходимо уточнить:

типы теста, разрешённые производителем;
максимальную загрузку в килограммах;
минимальную партию;
объём дежи;
допустимую влажность теста;
количество скоростей;
длительность рабочего цикла;
производительность за час;
напряжение питания;
габариты и массу;
высоту при поднятой головке;
способ выгрузки готового теста;
наличие защитной блокировки;
условия гарантии;
доступность запасных частей и сервиса.

Если параметры рецептуры находятся на границе возможностей выбранной модели, лучше согласовать подбор с технологом или поставщиком оборудования.

Распространённые ошибки при выборе

Ориентироваться только на объём дежи

Литраж не показывает, сколько теста можно замесить. Необходимо смотреть допустимую массу партии и ограничения по рецептуре.

Покупать слишком большую машину

Модель с большим запасом может плохо работать с небольшими партиями. Кроме того, она занимает больше места и может потребовать подключения к сети 380 В.

Не учитывать плотность теста

Аппарат для мягкого теста не обязательно подходит для пельменной массы. Работа с чрезмерной нагрузкой ускоряет износ двигателя и привода.

Использовать планетарный миксер вместо специализированного тестомеса

Планетарная машина универсальна, но при регулярном замешивании плотного теста может уступать спиральной или горизонтальной по ресурсу и качеству работы.

Не проверять высоту оборудования

У модели с подъёмной головкой полная рабочая высота больше, чем указанный размер закрытого корпуса. Это важно при установке под полками или вытяжными конструкциями.

Игнорировать электропитание

Профессиональная машина может требовать трёхфазного подключения. Этот вопрос необходимо решить до покупки и установки.

Не учитывать очистку

Несъёмная дежа и закрытые участки корпуса могут усложнять санитарную обработку. Оборудование следует оценивать не только во время работы, но и с точки зрения ежедневного ухода.

Итоговый выбор

Для дома и периодического приготовления разных блюд подойдёт планетарный миксер с крюком, если он рассчитан на нужную плотность и массу теста. Для регулярной выпечки хлеба и пиццы лучше выбрать компактный спиральный аппарат.

Пекарне или пиццерии требуется профессиональный спиральный тестомес, подобранный по массе партии, влажности рецептуры и количеству замесов за смену. Для пельменей, лапши и другой продукции из крутого теста необходима горизонтальная модель.

Главными параметрами являются не заявленная мощность и литраж чаши, а тип рабочего органа, диапазон загрузки, допустимая плотность теста, производительность и соответствие доступной электросети.

Вопросы и ответы

Какой тестомес лучше выбрать для хлеба?

Для регулярного приготовления хлебного теста обычно выбирают спиральную модель. Она должна соответствовать массе партии и влажности конкретной рецептуры.
Какой тестомес подходит для пельменей?

Для плотного пельменного теста предпочтителен горизонтальный тестомес с лопастями, рассчитанный на крутую массу. Спиральную или планетарную машину можно использовать только в том случае, если такой режим прямо допускается производителем.
Чем тестомес отличается от планетарного миксера?

Специализированный тестомес предназначен преимущественно для замешивания теста. Планетарный миксер выполняет больше операций: взбивает, перемешивает и работает с различными насадками, но может иметь ограничения по плотным массам.
Нужны ли две скорости?

Две скорости полезны для хлебного и пиццевого теста: на первой ингредиенты смешиваются, а на второй развивается структура массы. Для простых рецептур и небольшого объёма может быть достаточно одной скорости.
Что лучше — съёмная или несъёмная дежа?

Несъёмная конструкция проще и доступнее. Съёмная чаша облегчает выгрузку и работу с несколькими партиями, поэтому удобнее для интенсивного производства.
Можно ли поставить профессиональный тестомес дома?

Можно, если позволяют габариты, масса, уровень шума и параметры электросети. Следует также проверить минимальную загрузку: большая профессиональная машина может не справляться с маленькой домашней партией.
Сколько теста можно загружать в дежу?

Ориентироваться нужно на максимальную массу, указанную производителем, а не на визуальную заполненность чаши. Превышение допустимой загрузки создаёт повышенную нагрузку на двигатель и привод.