Приготовление продуктов питания под вакуумом

Главная

Статьи

Sous vide - приготовление продуктов питания под вакуумом — это кулинарная технология с использованием контроллируемых температур
Для приготовления продукта под вакуумом требуется вакуумная упаковка. Это представляет собой кулинарную технологию для каждой профессиональной кухни. Низкая себестоимость продукта и высококачественные кулинарные результаты.

Выбрать аппарат SousVide

Технология приготовления под вакуумом

Приготовление продуктов под вакуумом довольно не сложно при правильном выборе настольной или напольной модели вакуумного упаковщика. Это простой и эффективный метод приготовления продуктов питания, основанный на погружении в воду завакуумированного пакета с продуктом при сохранении контроля температуры. Данный вид приготовления особенно подходит для мяса, рыбы, овощей, фруктов, соусов, супов, паштетов, главных блюд и десертов.

Основные преимущества

Постоянное высокое качество продуктов
Низкозатратный метод приготовления продуктов
Сохранение органолептических свойств продукта, его питательных веществ и низкой калорийности
Нет потерь веса и вкуса продукта
Гигиеническое и быстрое приготовление продуктов питания

Приготовление под вакуумом на вашей кухне?

Данная технология подходит, как для небольших, так и для крупных кухонь. Привлекательные цены и низкая стоимость обслуживания определяют быстрый период окупаемости проекта.

ТАБЛИЦА ТЕМПЕРАТУРЫ И ВРЕМЕНИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПО ТЕХНОЛОГИИ SOUSVIDE

Продукт	Толщина, мм	Температура, °С	Время, мин.	Время, макс.
МЯСО
Говядина или баранина, нежное мясо Длинный филей, вырезка, бифштекс из реберной или задней части, отбивные из баранины
Нежная говядина, баранина	25 мм	56,5 и выше	1 час	4 часа
Нежная говядина, баранина	50 мм	56,5 и выше	2 часа	4 часа
Говядина или баранина, более жесткое мясо Мясо для жаркого, ребрышки, грудинка, бифштекс из плечевой части, говядина травяного откорма, нога ягненка, бизона, дичь
Бизон, дичь	25 мм	56,5 и выше	8-10 часов	12-24 часа
Мясо для жаркого, нога ягненка	70 мм	56,5 и выше	10 часов	24-48 часов
Ребрышки	50 мм	80	24 часа	48-72 часа
Говяжья пашинка, грудинка	25 мм	56,5 и выше	8-10 часов	24-30 часов
Свинина, нежные куски Длинный филей, мясо на ребрышках
Длинный филей	38 мм	56,5 и выше	90 минут	6-8 часов
Мясо на ребрышках		74	4-8 часов
Свинина, более жесткие куски Отбивные, мясо для жаркого, ребрышки
Отбивные из свинины	25 мм	56,5 и выше	2-4 часа	6-8 часов
Отбивные из свинины	50 мм	56,5 и выше	4-6 часов	8-10 часов
Свинина для жаркого	70 мм	71-80	12 часов	30 часов
Ребрышки	70 мм	71-80	12 часов	30 часов
ПТИЦА
Куриные грудки на кости	50 мм	63,5 и выше	2.5 часа	4-6 часов
Куриные грудки без кости	25 мм	63,5 и выше	1 час	2-4 часа
Куриный окорок / бедро		71 и выше	4 часа	6-8 часов
Курица кусками	70 мм	71 и выше	6 часов	8 часов
Окорок индейки/утки		80	8 часов	10 часов
Конфи	70 мм	80	8 часов	18 часов
Утиные грудки	25 мм	56,5 и выше	2.5 часа	6-8 часов
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Нежирная рыба	12.5 мм	t подачи по желанию	30-40 минут
Жирная рыба	25 мм	40-50 минут
Омар	25 мм	60	45 минут
Морские гребешки	25 мм	60	40-60 минут
Креветки	Крупные / очень крупные	60	30 минут
ОВОЩИ
Корнеплоды
Свекла, морковь, корень сельдерея, пастернак, картофель, репа	до 50 мм	84	1-2 часа	4 часа
Нежные овощи
Спаржа, брокколи, цветная капуста, зерновые, баклажан, фенхель, зеленый горошек, лук, бобовые, тыква	до 50 мм	84	45 минут	1.5 часа
ФРУКТЫ
Твердые фрукты
Яблоко, груша	до 50 мм	84	45 минут	2 часа
Мягкие фрукты
Персик, абрикос, слива, манго, папайя, нектарин, клубника	до 50 мм	84	30 минут	1 час
ЯЙЦА
Куриные, крупные (для приготовления в вакууме не запечатываются в пакет)
Всмятку в скорлупе (быстро)	1-12	75	15 минут	18 минут
Всмятку в скорлупе (медленно)	1-12	63,5	45 минут	1.5 часа
Вкрутую в скорлупе	1-12	71	45 минут	1.5 часа
Яичница	5	75	20 минут
Пастеризованное в скорлупе	1-12	57	1.25 часа	2 часа