Требования к помещениям для мест общественного питания

Чтобы избежать проверок и штрафов от контролирующих органов, должны быть соблюдены все
основные требования нормативной документации, касающейся предприятий общественного питания.

Для проекта кафе и ресторана важно учитывать основные из них: СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения», МГСН 4 14-98 «Предприятия общественного питания», Пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания» и др.



Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Если Ваше заведение расположено в жилом доме, то разгрузку нельзя осуществлять со стороны окон и входов в квартиры, а сети бытовой и производственной канализации не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этого дома. Также во всех производственных цехах, моечных, загрузочных необходимы сливные трапы, про которые часто забывают.

Все основные функциональные группы помещений в структуре предприятия (здания) должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь по средствам производственных коридоров, исключая пересечение людо- и грузопотоков.

Ширина коридоров зависит от типа помещений и количества мест в зале. Так например ширина производственных коридоров при заведении на 100 мест составляет 1,3м.

Еще при планировании заведения необходимо предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.



Также важна расстановка оборудования по ходу технологического процесса, что предполагает размещение каждой позиции оборудования в соответствии с выполняемой технологической операцией основываясь на их последовательности, чтобы минимизировать затраты времени и сил на перемещение персонала.

Не менее важно соблюдать расстояние между оборудованием, чтобы избежать травм и исключить нерациональное перемещение персонала. Так, расcтояние между нейтральным оборудованием (столы, ванны, стеллажи и др.) и оборудованием выделяющим тепло (плиты, печи, пароконвектоматы и др.) должно быть не менее 1,3м, между стеной и нейтральным видом оборудования 1 метр.

Минимальная площадь производственных помещений составляет 5 кв.м. Исходя из практики проектирования предприятий общественного питания в соответствие с соблюдением требований нормативной документации такая площадь достаточна только для овощного цеха, при расстановке в нем минимального количества оборудования, для остальных же цехов фактические площади обычно составляют 8 кв. м и выше при соблюдение расстояния между оборудованием в нем и минимальном его количестве.

Основываясь на пособии к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания» площадь производственной группы помещений ресторана на 100 мест, работающем на сырье, составляет 211 кв.м, столовой на 100 мест — 126 кв. м, для кафе и закусочных на 100 мест, работающих на полуфабрикатах при обслуживании официантами — 39 кв. м. В производственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов, площадью до 10 м2 двери проектируются шириной не менее 0,9 м, площадью более 10 м2 — не менее 1,2 м; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м.

Производственные помещения размещаются в единой функциональной зоне для сохранения единого производственного процесса. Размещение производственных цехов происходит в отдельных помещениях, которые не должны быть проходными. Исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами. В предприятии до 50 мест допускается объединение горячего и холодного цехов, а свыше 50 мест допускается при соблюдении заданных температурных режимов в них и желательно разделить их барьером высотой не менее 1,5м.

Что касается систем вентиляции и кондиционирование, то еще на начальном этапе желательно выяснить данные по отоплению, кондиционированию и воздухоотведению рассматриваемого помещения. Необходимо продумать расположение воздухоотводов и вентиляционных систем. Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны ухудшать качество жизни людей, проживающих рядом.

Система вытяжной вентиляции предприятия питания, расположенного в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 метра.



Что касается отделки, то стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам. Устройство порогов на путях перемещения продуктов, готовых блюд и использованной посуды не допускается.

Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки. Высота помещений предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков должна быть не менее 2,7 м. При этом рекомендуется для производственных помещений принимать: 2,7 м — в предприятиях до 150 мест; 3 м — в предприятиях от 150 до 300 мест; 3,6 м — в предприятиях от 300 мест и более. Высоту до низа выступающих вентблоков в производственных, складских и бытовых помещениях допускается принимать 2,5 м.

У будущего владельца еще на стадии выбора помещения и проектирования ресторана или кафе возникает множество вопросов на которые могут ответить только специалисты. Наша компания на основании плана БТИ поможет оценить возможность правильной планировки вашего будущего заведения и соответствия всем нормам и требованиям.