В рамках церемонии вручения Всероссийской ресторанной премии WHERETOEAT Russia 2023 в Санкт-Петербурге впервые за историю награды был определен лучший кондитер года. Это стало возможным благодаря заключению официального партнерства премии с брендом Cacao Barry (компания Barry Callebaut, занимающаяся разработкой инноваций для шеф-кондитеров). По мнению представителей профессионального сообщества, это важный шаг в развитии ресторанной сферы, который способствует укреплению авторитета профессии повара-кондитера и служит хорошим толчком к дальнейшему развитию отрасли и самосовершенствованию мастеров.

На X Премии WHERETOEAT RUSSIA 2023 впервые определен лауреат в номинации «Кондитер года».jpg

Директор Академии Шоколада России Юлия Иванова, вручившая премию лауреату, отметила важность экспертной поддержки достижений в кондитерской отрасли. Она отметила высокий уровень мастерства всех претендентов и выразила надежду на то, что новая премия станет хорошей мотивацией для талантливых специалистов со всей России (в числе номинантов в этот раз были только участники из Москвы и Санкт-Петербурга), а уважение и внимание к деятельности кондитеров со стороны профессионалов индустрии и потребителей значительно возрастут.

Шоколад – основа кондитерского искусства

Шоколад – основа кондитерского искусства.jpg

Академия Шоколада, объединяющая 26 центров сервисной поддержки клиентов в России, является подразделением компании Barry Callebaut, которая занимает лидирующие позиции на рынке какао-продуктов и шоколада. Целью проекта, по словам Юлии Ивановой, является аккумулирование передового опыта производителей шоколада, повышение квалификации и обучение мастеров, а также формирование новых трендов в кондитерской отрасли.

Госпожа Иванова отмечает, что независимо от специализации любой профессиональный кондитер должен уметь работать с шоколадом, включая высококлассное исполнение традиционных десертов, приготовление выпечки, муссов, ганашей, а также умение декорировать десерты. Шоколад – базовый продукт, который отличается разнообразием видов и способов применения, поэтому техника работы с этим продуктом лежит в основе развития искусства кондитера.

Компания Barry Callebaut.jpg

Тренды десертов 2023 года

Юлия Иванова поделилась своими наблюдениями по поводу главных тенденций в сфере ресторанных десертов в этом году:

1. Активное использование местных и сезонных ингредиентов. Для многих гостей ресторанов важно, чтобы в десертах были задействованы свежие местные фрукты, сливки и т.п. Персонал заведений должен быть готов предоставить правдивую информацию о происхождении продуктов и их характеристиках – это новый стандарт качества, которого придерживаются все топовые рестораны.

2. Стремление к натуральности. Кондитеры уменьшают калорийность и жирность блюд, стремятся минимизировать использование сахара, избегают искусственных красителей. Главный тренд сезона – легкость продукта и естественность вкуса.

3. Акцент на визуальный эффект. Яркая, запоминающаяся подача привлекает клиентов, которые часто хотят не только попробовать новое блюдо, но и сперва сфотографировать его для блогов и социальных сетей.